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临淮鱼圆

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临淮鱼圆堪称天下一绝,它选料讲究,做工精细,没有三五年的传授、上百次的?#23548;?#26159;绝对做不出地道的临淮鱼圆的。做鱼圆的鱼有好几种,但鱼按其?#20998;剩?#39318;选的是翘嘴红鱼白(鱼白鱼),其次是黄尖鱼白,再次为蒙古红鱼白(朱红),而后是鲢鱼(?#20570;恪?#40098;子鱼)、鳙鱼(胖头、花鲢)。?#35805;?#23476;席上只用白鱼军(草鱼军、草鱼)做料。做鱼圆的鱼,?#35805;?#35201;待死后三小时,天热时死后一小时做。做时将鱼洗净,?#32654;?#20992;从鱼腮盖后,沿脊椎骨?#35762;?#36830;皮带肉削下两大块,放入盆中冷水浸泡一小时。待鱼肉中的血丝泡尽,?#22363;?#25830;干。剐肉时,持刀用力很讲究,要一轻、二平、三浅、四稳,剐肉要深浅一致,保持水平移动。剐下的鱼肉剁成糊状。剐完后将糊状鱼肉放在菜板[一薄层一薄层地摊开,将肉糊中的鱼刺、鱼皮等杂物剔除。再将鱼肉糊堆于菜板上,用刀背反复槌砸,使鱼肉糊更细。之后装进便于搅拌的容器中,加入适量鸡蛋清、葱汁、姜末、味精,进行搅拌,边搅边?#24050;巍6已?#26159;做鱼圆的关键之一,熟练者可?#28142;?#21152;足,初学者可边搅边加。每?#28142;渭友味家?#22810;搅一会,再?#27599;?#23376;夹一点放入冷水中试漂,看其盐份是否?#25163;小?#26080;盐时鱼圆是沉入水底的,越是接近兑好盐份的鱼圆就越往上漂。若盐份兑的过多,鱼圆?#19981;?#19979;沉。盐份兑得最佳时,鱼圆可浮出水面的三分之一。盐份兑好后,?#35805;?#35201;搅动一小时左右。搅拌时要自始自终朝着一个方向搅,不可逆方向搅,要搅到明显觉得比原先费力,觉得鱼肉糊有"筋",就算搅到"功夫"了。而后使鱼圆成形。成形的方法是:用左手抓鱼肉糊,作握空心状,将小?#28014;?#26080;名?#28014;?#20013;?#24178;?#29992;劲捏紧,鱼肉糊就从拇指和食指所作的圆圈中冒出。冒出时可快些收拢拇指和食指,直到捏 断,就会挤出一个鱼圆子。再用右手拿汤匙挖起放?#27515;?#27700;中,即成半成品鱼圆。放入冷水中的时间不能长,?#35805;?#33267;多半小时,就要放人讲究的汤中煮熟。要文火慢烧,?#34987;稹?#27832;水会影响鱼圆质量,水温至80一90℃即可。

这样做出的鱼圆雪白粉嫩、洁亮光滑,鱼圆浮力大,浮出水面多,用?#32844;?#26131;打转,弹浮快;用汤匙舀起或?#27599;?#23376;夹住细看,外层好似有一层簿膜,稍动,鱼圆就会颤抖;送入口中,滑润润鲜嫩嫩,牙齿不敢碰,恐有损帛毁玉之感,若用嘴一抿,鱼圆顿时"怒放"的无影无踪,只觉喉咙里有一股"清泉"直泻"深渊",?#28909;?#25918;在汤匙上,?#27599;?#23376;轻轻点破鱼圆表皮,?#27599;?#23545;着小孔慢慢吮吸,可将鱼圆由里及表整个吸入口?#23567;?#36825;就是"天下第一美食"的绝妙之处。

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